Simei Morais
No interior de São Paulo, o caboclo se convence mesmo que a modernidade chegou quando já não acha mais casa com banha de porco na lata, guardada na despensa. Isso ficou lá pelos rincões de Minas. E lá também, já é coisa de fazenda.
Pólo de pesquisa científica, de educação, e área em expansão para a tecnologia, Ribeirão não tem muito dessas coisas. Aqui e ali, só, que se tem alguma notícia da gordura suína preparada como nos moldes antigos, tirada na faca, alojada de um jeito que mantenha a carne intacta por meses.
Dizem os historiadores que a gordura está tão associada ao prazer porque, além de ressaltar o sabor dos alimentos, o homem primitivo sabia que dela ele teria reservas para tempos de caças magras. Coisa que nem precisa de explicação, para Mara Lúcia Ferreira, de 38 anos, doceira de Santo Antonio da Alegria.
- Ah, a comida com banha é diferente, sustenta mais. Se faz no óleo (vegetal), daqui a pouco sente fome, é mais fraca, afirma Mara, há sete anos fabrica doces caseiros, queijo fresco, meia cura e chancliche, que vende no Mercado Municipal, em Ribeirão.
Mãe de quatro filhos, ela garante que a preferência, em sua casa, é pela comida feita com a banha. A diferença, diz, não está só na "sustança".
- O sabor é muito gostoso, o arroz fica mais solto e com gostinho de carne de porco, aponta.
A própria Mara retira a banha do animal. Matar, ela não mata, "de jeito nenhum".
- Só galinha, eu mato, que aí é só destroncar, não tem mistério, conta.
O porco ela manda sangrar num conhecido. Mas ela mesma limpa o animal. Joga água fervente com abundância, tira o pêlo, abre o corpo do animal e continua lavando.
Com uma faca de cozinha bem afiada, separa a gordura da pele. Esta, ela salga e põe para secar por uns três dias, tirando do tempo só durante a noite. Põe também no forno, para ajudar a secagem. Aí deixa no vinagre por uns cinco minutos e joga no óleo quente. Eis a pururuca, boa para mandar com feijão, indica Mara.
Os pedaços com banha ela põe para fritar. Retira e pica a carne frita de toucinho para pôr na lata, e joga a gordura derretida por cima.
- É como no doce de figo, a calda sempre cobre a fruta. Então a gordura cobre a carne, explica.
Isso ela aprendeu com a mãe, que morava em sítio. A cada copo de arroz, usa uma colher da banha para refogar. Para meio quilo de feijão, quando cozido, vão de três a quatro colheres. Nem demora a derreter, diz a doceira.
- Aqui todo mundo gosta, mas não conheço mais muita gente que cozinha com banha. Eles acham que óleo é mais fácil, comenta.
Mara ainda cultiva outros hábitos que quase não se vê, mais, nas grandes cidades. No quintal, ela tem galinha caipira e semicaipira, que ela explica o que vem a ser.
- A semi está entre a de corte e a caipira. Você deixa 40 dias na ração, e depois solta para comer milho e verdura. A carne dela fica com o mesmo gosto da caipira, garante.Uma boa pedida para o semicaipira, ensina, é o frango acebolado.
- Corto bastante cebola e frito com uns dentes de alho, até quase queimar. Tem que ficar bem dourado. Então ponho um tablete de caldo de galinha e junto o frango, para cozinhar. Depois, só jogo cheiro verde, é uma delícia, diz.
NO AÇOUGUE
Quem não limpa o porco, compra toucinho pronto
Sai por menos de três reais para matar a vontade do gostinho caipira, se o colesterol permitir. No mercado municipal, o quilo custa dois reais e noventa centavos, mesmo preço do toucinho moído, também usado com a mesma finalidade, indica o açougueiro Paulo de Almeida Filho.
Diz que a maioria dos que compram é de gente mais idosa.
- Comida com banha sustenta mais, justifica.
Das conversas do balcão, sai a medida: é a mesma que se usa do óleo de soja, o dominante das cozinhas do Sudeste.
E como se pecado pela metade não tivesse efeito, ele ensina a preparar o torresmo, que, na boca do francês, ganha ares nobres e sai "écorces de porc".
RECEITINHAS BÁSICAS
Torresmo sem mistério
Corte o torresmo em tiras ou cubos, de acordo com a preferência. Coloque na panela água e óleo vegetal o suficiente para cobrir os pedaços. Para cada copo de água, um de óleo. Quando a temperatura estiver alta, junte o torresmo.
- A água vai cozinhar os pedaços, e quando secar, o óleo começa a fritura, que vai deixá-los crocantes, explica Almeida.
Advertência importante: não invente de colocar sal na panela, que o negócio começa a estourar como se fosse bomba.
Eis o segredo: quando os pedaços estiverem fritos, acrescente à panela um cálice de pinga. O efeito é a tão desejada pururuca.
No prato, fique à vontade para salgar o petisco.
Panceta à pururucaCom a panceta, faça o mesmo procedimento. Os pedaços vão ficar mais duros, porque tem mais carne. O quilo da panceta sai a seis reais e noventa centavos.
Para quem se amarra na pururuca, Almeida ensina a deixar a leitora assada com a aparência e a crocância que levam à gula.
Asse a peça normalmente, sem papel alumínio e com a barriga do animal para baixo. Não coloque limão nesse preparo, porque ele corta a gordura da peça, e estraga o processo da pururuca.
Depois de assada a carne, esquente um litro de óleo. Jogue um palito de fósforo dentro da panela; se pegar fogo, já está no ponto.
Com uma concha, regue as costas da leitoa vagarosamente, com o óleo quente. É nesse momento que a gordura forma as bolhas da pururuca. Aí é só retirar o óleo do fundo da fôrma, e servir.
No interior de São Paulo, o caboclo se convence mesmo que a modernidade chegou quando já não acha mais casa com banha de porco na lata, guardada na despensa. Isso ficou lá pelos rincões de Minas. E lá também, já é coisa de fazenda.
Pólo de pesquisa científica, de educação, e área em expansão para a tecnologia, Ribeirão não tem muito dessas coisas. Aqui e ali, só, que se tem alguma notícia da gordura suína preparada como nos moldes antigos, tirada na faca, alojada de um jeito que mantenha a carne intacta por meses.
Dizem os historiadores que a gordura está tão associada ao prazer porque, além de ressaltar o sabor dos alimentos, o homem primitivo sabia que dela ele teria reservas para tempos de caças magras. Coisa que nem precisa de explicação, para Mara Lúcia Ferreira, de 38 anos, doceira de Santo Antonio da Alegria.
- Ah, a comida com banha é diferente, sustenta mais. Se faz no óleo (vegetal), daqui a pouco sente fome, é mais fraca, afirma Mara, há sete anos fabrica doces caseiros, queijo fresco, meia cura e chancliche, que vende no Mercado Municipal, em Ribeirão.
Mãe de quatro filhos, ela garante que a preferência, em sua casa, é pela comida feita com a banha. A diferença, diz, não está só na "sustança".
- O sabor é muito gostoso, o arroz fica mais solto e com gostinho de carne de porco, aponta.
A própria Mara retira a banha do animal. Matar, ela não mata, "de jeito nenhum".
- Só galinha, eu mato, que aí é só destroncar, não tem mistério, conta.
O porco ela manda sangrar num conhecido. Mas ela mesma limpa o animal. Joga água fervente com abundância, tira o pêlo, abre o corpo do animal e continua lavando.
Com uma faca de cozinha bem afiada, separa a gordura da pele. Esta, ela salga e põe para secar por uns três dias, tirando do tempo só durante a noite. Põe também no forno, para ajudar a secagem. Aí deixa no vinagre por uns cinco minutos e joga no óleo quente. Eis a pururuca, boa para mandar com feijão, indica Mara.
Os pedaços com banha ela põe para fritar. Retira e pica a carne frita de toucinho para pôr na lata, e joga a gordura derretida por cima.
- É como no doce de figo, a calda sempre cobre a fruta. Então a gordura cobre a carne, explica.
Isso ela aprendeu com a mãe, que morava em sítio. A cada copo de arroz, usa uma colher da banha para refogar. Para meio quilo de feijão, quando cozido, vão de três a quatro colheres. Nem demora a derreter, diz a doceira.
- Aqui todo mundo gosta, mas não conheço mais muita gente que cozinha com banha. Eles acham que óleo é mais fácil, comenta.
Mara ainda cultiva outros hábitos que quase não se vê, mais, nas grandes cidades. No quintal, ela tem galinha caipira e semicaipira, que ela explica o que vem a ser.
- A semi está entre a de corte e a caipira. Você deixa 40 dias na ração, e depois solta para comer milho e verdura. A carne dela fica com o mesmo gosto da caipira, garante.Uma boa pedida para o semicaipira, ensina, é o frango acebolado.
- Corto bastante cebola e frito com uns dentes de alho, até quase queimar. Tem que ficar bem dourado. Então ponho um tablete de caldo de galinha e junto o frango, para cozinhar. Depois, só jogo cheiro verde, é uma delícia, diz.
NO AÇOUGUE
Quem não limpa o porco, compra toucinho pronto
Sai por menos de três reais para matar a vontade do gostinho caipira, se o colesterol permitir. No mercado municipal, o quilo custa dois reais e noventa centavos, mesmo preço do toucinho moído, também usado com a mesma finalidade, indica o açougueiro Paulo de Almeida Filho.
Diz que a maioria dos que compram é de gente mais idosa.
- Comida com banha sustenta mais, justifica.
Das conversas do balcão, sai a medida: é a mesma que se usa do óleo de soja, o dominante das cozinhas do Sudeste.
E como se pecado pela metade não tivesse efeito, ele ensina a preparar o torresmo, que, na boca do francês, ganha ares nobres e sai "écorces de porc".
RECEITINHAS BÁSICAS
Torresmo sem mistério
Corte o torresmo em tiras ou cubos, de acordo com a preferência. Coloque na panela água e óleo vegetal o suficiente para cobrir os pedaços. Para cada copo de água, um de óleo. Quando a temperatura estiver alta, junte o torresmo.
- A água vai cozinhar os pedaços, e quando secar, o óleo começa a fritura, que vai deixá-los crocantes, explica Almeida.
Advertência importante: não invente de colocar sal na panela, que o negócio começa a estourar como se fosse bomba.
Eis o segredo: quando os pedaços estiverem fritos, acrescente à panela um cálice de pinga. O efeito é a tão desejada pururuca.
No prato, fique à vontade para salgar o petisco.
Panceta à pururucaCom a panceta, faça o mesmo procedimento. Os pedaços vão ficar mais duros, porque tem mais carne. O quilo da panceta sai a seis reais e noventa centavos.
Para quem se amarra na pururuca, Almeida ensina a deixar a leitora assada com a aparência e a crocância que levam à gula.
Asse a peça normalmente, sem papel alumínio e com a barriga do animal para baixo. Não coloque limão nesse preparo, porque ele corta a gordura da peça, e estraga o processo da pururuca.
Depois de assada a carne, esquente um litro de óleo. Jogue um palito de fósforo dentro da panela; se pegar fogo, já está no ponto.
Com uma concha, regue as costas da leitoa vagarosamente, com o óleo quente. É nesse momento que a gordura forma as bolhas da pururuca. Aí é só retirar o óleo do fundo da fôrma, e servir.
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